實績案例分享
水產加工|從原料處理到冷鏈前,建立完整微生物風險管理
水產品屬於高度易腐敗食品,水分含量與水活性高,魚體、蝦體本身的表皮、鰓部及腸胃道又可能帶有大量環境微生物。當進入去鱗、去殼、剖腹、去頭、去內臟及分切製程後,原本存在於體表或消化道的微生物,就可能透過刀具、工作檯面、輸送設備、加工用水及人員操作,進一步污染可食部位。
尤其在水產加工環境中,大量使用的清洗水、融冰水及低溫加工用水,如果沒有持續進行衛生控制,也可能從「清洗工具」反而變成污染傳播媒介。因此,水產品的衛生管理不能只在加工結束後清洗設備,而必須從原料進廠開始,就將水源、產品、設備與加工環境一起納入管理。
在微生物風險方面,除了常見的大腸桿菌、大腸桿菌群及沙門氏菌外,水產品亦需特別注意與海水及水產環境相關的弧菌類微生物;部分冷藏即食或後續不再加熱的水產品,則更需要重視低溫環境下仍可能存活或增殖的微生物風險。長期潮濕的輸送帶、排水區、分切設備及接縫處,也容易形成生物膜,使污染反覆發生。
御宇將超次氯酸水系統整合進水產加工流程,可依產品種類與加工程序,應用於原料清洗、去內臟後沖洗、魚蝦分切、刀具與工作檯面、輸送設備、周轉容器,以及進入冷藏、冷凍或包裝前的衛生處理,協助降低不同加工階段的交叉污染風險。
除了微生物控制之外,水產加工中的蛋白質、血水、黏液及內臟有機物也是腥味與產線異味的重要來源。透過適當的清洗與超次氯酸水管理,可協助降低有機污染累積及異味來源;同時藉由控制有效濃度、pH、接觸時間與沖洗條件,避免過度處理造成魚肉表面品質、色澤或組織的影響,在衛生安全與產品品質之間取得平衡。
結合 HACCP,讓每一道殺菌程序都有紀錄
御宇系統可依工廠製程需求,針對超次氯酸水濃度、pH、流量、使用時間及設備運轉狀態進行監控與紀錄,並與工廠既有的 HACCP 食品安全管理制度相互銜接。
從加工用水管理、清洗消毒、重要製程監測,到異常狀況的紀錄與矯正,都可逐步建立數據化管理,使水產加工不再只是「有清洗、有消毒」,而是進一步做到有標準、有紀錄、可追溯、可驗證。
從原料進廠、內臟分離、分切加工、設備衛生,到進入冷鏈前的最後一道防線,御宇提供的不只是一套超次氯酸水設備,而是一套真正結合水產加工特性、微生物風險與 HACCP 管理邏輯的完整衛生解決方案。
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從 CIP 到智慧追溯|乳品冰品工廠的超次氯酸水衛生管理實績
乳品與冰品含有大量蛋白質、脂肪、糖分等營養成分,一旦設備或管路內有殘留,就容易成為微生物附著與繁殖的環境,因此對製程衛生的要求特別高。
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蔬果分切加工|從清洗、分切到冷鏈的全程衛生風險管理
蔬果進入食品加工廠後,真正需要管理的並不只是表面的泥沙,而是從原料端一路延伸到分切、設備、人員與冷鏈前的交叉污染風險。
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雞隻屠宰場|超次氯酸水自動化滅菌系統
大型雞隻屠宰場每日處理量龐大,從屠宰、脫毛、內臟處理、清洗到預冷,整個製程多採用高速自動化產線。當產線長時間連續運轉時,屠體、輸送設備與加工環境之間的接觸頻率非常高,因此,如何在不中斷生產的情況下持續控制微生物污染,是屠宰場食品安全管理的重要環節。