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前言

在台南，虱目魚幾乎是從小吃到大的老朋友。清晨市場裡那鍋熱氣蒸騰的魚湯、早餐桌上暖胃的鹹粥、甚至是「赤赤」香煎的魚肚——每一道虱目魚料理都是記憶中的台南老味道。自養殖興盛以來，虱目魚早已成為台南人的日常與驕傲，它不只是一種食材，更是生活的一部分。

這次，漁讚水產行要帶各位老饕客們重新認識這位「台南味代表」——從部位與口感、營養重點到簡單實用的5道家常料理，讓你不論是新手或老饕，都能輕鬆把虱目魚變成餐桌上的明星菜。
 

認識虱目魚：常見食用部位介紹

虱目魚又被稱作牛奶魚（Milkfish）——名字由來可不只是浪漫。早年虱目魚大家常以炭火烤製料理，魚身隨著溫度滲出的蛋白宛如牛奶般潔白、香氣濃郁，於是得名。

想要了解虱目魚的美味，那就先得從牠的「食用部位」開始說起！

虱目魚最迷人的地方在於：魚肚油脂豐厚、魚身肉質細嫩且營養，整條魚幾乎全身上下皆可食用或料理，且各有個性；常見的可食部位如下：

漁讚主廚貼心提醒：
至於多數人最頭痛的「刺多問題」，其實只要選擇無刺部位就能解決；靠近脊椎兩側的魚柳刺最少，腹部的肋骨則沒有細刺；若家中有小朋友或長輩，日常選購食推薦挑選無刺魚柳與魚肚，就能安心享受虱目魚的鮮甜與營養。

閱讀更多：虱目魚的飲食文化
 

虱目魚的營養成分介紹

想吃得聰明，得先懂得魚。

虱目魚不只好吃、好煮，更是台南人的營養寶庫。這條白肉魚的身上，藏著滿滿的高蛋白與健康油脂，養殖虱目魚蛋白質含量高 (背肉為23.46%，腹肉為18.77% )，成人每天食用200公克的虱目魚就可以攝取超過每日所需蛋白質含量一半以上，而且所含胺基酸能提供8種人體所需「必需胺基酸」。

由此可見，虱目魚絕對是從小孩到銀髮族都能安心吃的「全齡級食材」；以下讓漁讚主廚帶你拆解這位營養高手的秘密——

虱目魚部位營養一覽：

虱目魚三大主要食用部位營養介紹：

以虱目魚營養價值來看，真的是「誰都適合吃的魚」——從親子家庭、銀髮長輩、忙碌上班族，到健身增肌族，都能依需求選部位來補充營養。

漁讚主廚貼心提醒：
過敏體質請先少量嘗試；孕婦與幼兒則建議選擇無刺魚柳或去刺魚肚，並確實加熱至全熟，吃得安心最重要。

閱讀更多：虱目魚油的好處
 

虱目魚煎法 3 步驟：去腥、退冰與不破皮關鍵

如果是購買冷凍虱目魚，回到家先別急著開火，好吃的虱目魚，從退冰就開始講究；很多人覺得煎魚容易破皮、油爆，其實不是魚的錯，而是「準備」還沒到位；下面漁讚主廚教你三個小步驟，讓你的虱目魚煎出來不腥又外酥內嫩。

Step 1 虱目魚退冰方式：慢工出細活。

冷凍的虱目魚，請先放入冷藏室緩慢解凍（約4～6小時），切記別用室溫或熱水催熟，這樣容易讓魚肉流失水分、油脂被破壞。

也提醒不管再怎麼趕時間，也別反覆冷凍、解凍，那是導致腥味與「鬆散口感」的元兇。

Step 2 擦乾：煎虱目魚前的關鍵一步。

下鍋前，用廚房紙巾輕壓吸乾魚身表面水分，這一步很關鍵——
✔ 可以讓魚皮更酥香
✔ 大幅減少油爆危險
✔ 同時讓魚肉受熱更均勻

就像主廚常說的：「不擦乾的魚，下鍋前就注定會發脾氣！」

Step 3 煎虱目魚密技：從「皮面」開始

想煎出台南人口中的「赤赤」口感？料理關鍵在「下鍋順序」：
煎虱目魚食，首先要將皮面朝下，小火慢煎直到金黃，再輕輕翻面，最後起鍋前，可再回煎魚皮面10秒，讓香氣再提升一層。

這樣煎出來的虱目魚——外皮酥脆、肉質多汁，就是主廚等級的水準囉！

 

漁讚主廚推薦｜5 道家常虱目魚料理食譜

主廚常說：「會煮虱目魚的人，才懂台南的味道。」虱目魚料理不需要花俏的技巧，只要掌握幾個訣竅，家裡那口100元買來的平底鍋，也能變成主廚的舞台。

這次漁讚主廚精選大家 5 道 「零失敗 × 高滿足」 的家常料理，從酥香魚肚到夏日涼拌魚皮，讓你輕鬆煮出台南在地人的驕傲滋味。

 

① 乾煎虱目魚肚｜外酥內嫩、皮面「赤赤」香氣滿分

適用：虱目魚肚
調味及其他食材：鹽、白胡椒、檸檬
做法：
Step 1 魚肚冷藏退冰後擦乾水分，雙面薄抹鹽與白胡椒。
Step 2 鍋熱轉小火，倒少量油，皮面朝下放入。
Step 3 不翻動慢煎，至魚皮金黃微捲、肉側泛白約七分熟。
Step 4 翻面再煎 1–2 分鐘至全熟。
Step 5 起鍋前回煎魚皮面 30–60 秒，煎出台南人最愛的「赤赤」焦香。
Step 6 起鍋擠檸檬汁提鮮，完美收尾。

漁讚主廚小撇步：魚皮不黏鍋的祕訣在「鍋熱油少」——油太多反而會起泡、爆油。

 

② 薑絲虱目魚肚清湯｜10 分鐘暖胃上桌

適用：虱目魚肚
調味及其他食材：薑絲、米酒、鹽、蔥花
做法：
Step 1 湯鍋加入清水或高湯，放入薑絲煮滾。
Step 2 下魚肚片轉中小火。
Step 3 加米酒與鹽調味，魚肉轉白即熟。
Step 4 起鍋前撒蔥花，清甜鮮潤，十足家鄉味。

 

③ 台南風虱目魚鹹粥｜台南家鄉料理之一，全家都愛

適用：虱目魚肚或魚柳
調味及其他食材：薑絲、白胡椒、蔥花、芹菜末、油蔥酥
做法：
Step 1 白飯加高湯煮成柔軟粥底。
Step 2 另鍋煎魚肚至七分熟或汆燙魚柳，撕成大塊。
Step 3 將魚肉入粥底，微滾入味。
Step 4 起鍋前加鹽、白胡椒調味。
Step 5 盛碗後撒蔥花、芹菜末、油蔥酥收香。

漁讚主廚小撇步：第一步驟的米飯別煮太爛，帶點米芯口感更佳。

 

 ④ 涼拌虱目魚皮｜膠質 Q 彈、夏日開胃神器

適用：虱目魚皮
調味及其他食材：洋蔥絲、蒜、醬油膏、柴魚醬油、芥末、香油、檸檬
做法：
Step 1 魚皮捲起汆燙 3 分鐘後冰鎮，切寬條備用。
Step 2 洋蔥絲加少許鹽、香油醃軟。
Step 3 混合蒜末、醬油膏、柴魚醬油、芥末、檸檬汁成醬汁。
Step 4 盤底鋪洋蔥，放魚皮，淋上醬汁拌勻。

漁讚主廚小撇步：冰鎮時間如果多放 5 分鐘，魚皮會更 Q 彈，口感像果凍。

 

⑤ 氣炸檸檬虱目魚柳｜外酥內嫩，親子最愛零失敗料理

適用：虱目魚柳（少刺、適合親子）
調味及其他食材：鹽、白胡椒、少量食用油或噴油
做法：
Step 1 魚柳退冰擦乾、薄鹽調味。
Step 2 表面噴薄油，避免乾澀。
Step 3 氣炸鍋 180°C 10 分，再轉 200°C 3–5 分酥化外層。
Step 4 起鍋擠檸檬汁增香。

 

如何挑選優質虱目魚？

挑魚看起來簡單，其實學問不小！選對部位、認準外觀與味道，不僅吃得安心，也能保留虱目魚最鮮美的口感。跟著漁讚主廚的小撇步，挑魚從此不踩雷。

Step 1｜去刺部位優先
如果家有長輩與小孩，建議選無刺魚柳與去刺魚肚，烹調更省時、安全。

Step 2｜選購三大要點
外觀：魚體完整、色澤明亮，鱗片光滑有彈性
觸感：手摸不黏手，肉質有彈性
氣味：無腐臭或腥味，帶自然鮮味

Step 3｜挑選優質商家
購買渠道會影響魚的新鮮度；如果想吃到高品質的虱目魚，可選擇 漁讚水產 或值得信賴的 優質菜市場攤販。

熟客小撇步：認識魚販、固定購買，魚質穩定、價格也更合理！

 

虱目魚大哉問ｘ常見 Q＆A

身為每天與魚打交道的漁讚主廚，我們最常被問的問題都在這裡了！

不論你是料理新手還是台南老饕，這份 Q&A 保證讓你從挑魚、煎魚到保存，一次學會不踩雷。

Q1：虱目魚真的很多刺嗎？怎麼吃最安心？

主廚回答：傳說中的「刺多」其實只在魚背！虱目魚的背部兩側肌肉含有細刺，但中段魚柳與魚肚的刺都不多；漁讚水產行特選的無刺魚柳與去骨魚肚，最適合親子與長輩享用，不用挑刺就能放心大口吃。

如果喜歡煎魚香氣的選魚肚；想做湯或鹹粥的話，魚柳最順口。

Q2：煎魚老是破皮、煎不酥？

主廚回答：秘訣只有三個字——「擦、熱、靜」。料理虱目魚前要擦乾表面水分、熱鍋少油、靜置不翻，皮面先下鍋，小火慢煎至金黃再翻面。

如果想吃台南人常說的「赤赤」口感，起鍋前記得再回煎魚皮面一下，焦香馬上出現；不要急著翻面，等魚皮自然離鍋才是最佳時機！

Q3：魚皮怎麼好吃又不油？

主廚回答：料理的關鍵在「冰鎮」。魚皮汆燙後馬上冰鎮，魚皮的膠質會更Q、更彈，再搭配洋蔥絲與檸檬醬汁一拌——清爽不膩！這道可說是夏日開胃神器，連上班族都能輕鬆在家復刻，如果想讓魚皮更滑嫩，可先用溫水略沖洗去多餘油脂。

Q4：冷凍虱目魚可以放多久？要怎麼解凍？

主廚回答：依包裝標示保存期限為主，但建議 1～3 個月內食用風味最佳。另外解凍方式一定要「冷藏慢退」，讓魚肉保水又不鬆散，千萬別室溫放太久或反覆退冰——那樣魚肉容易會出水、變腥。

 

結語

虱目魚是台南家常味的靈魂食材，兼具高蛋白與 Omega-3 的營養優勢，無論是乾煎魚肚、暖胃虱目魚鹹粥、薑絲/味噌皮魚湯、或零失敗的氣炸魚柳，都能輕鬆端出全家喜歡的好味道。想知道更多虱目魚的創意料理靈感，或選購新鮮、去刺方便的頂級虱目魚肚、虱目魚皮、虱目魚柳，歡迎聯繫漁讚水產行訂購，漁獲嚴選產地直送分切，讓每一口虱目魚都能吃到職人新鮮度。