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料理學堂
和牛各部位風味解析與烹調建議－來自驒嶽本舖｜和牛進口商
和牛最大的魅力，並不僅止於油脂豐富，而在於油脂細緻、低熔點且香氣柔 和。不同部位因肌肉結構與油脂分布差異，在加熱時油脂融化的速度與肉質反 應皆不相同，因此，掌握火候與烹調時間，往往比調味更為重要。 以下精選六個常見和牛部位，說明其風味特點與建議烹調方式，協助挑選最適 合當下料理與品嚐情境的部位。
肩肉（翼板）｜ザブトン
• 嫩度：★★★☆☆• 風味：★★★★☆
• 脂肪：★★★☆☆
風味特點
和牛肩肉兼具濃厚肉香與細緻油脂，入口時先感受到紮實的咀嚼感，隨後油脂 甜味緩緩浮現。相較高油脂部位，層次更分明，是深受行家喜愛的隱藏版部位。
建議烹調與時長
煎、燒烤
建議中偏生，避免過熟導致油脂與肉汁流失
每面約 1.5～2 分鐘
肋眼｜リブロース
• 嫩度：★★★★☆• 風味：★★★★★
• 脂肪：★★★★★
風味特點
油花分布均勻細密，加熱後油脂迅速融化，帶出濃郁卻不膩口的香氣，是最能 體現和牛「入口即化」特性的經典部位。風味直觀、滿足感高，適合初次品嚐 和牛者。
建議烹調與時長
煎、炭烤
建議僅以鹽調味，凸顯油脂甜味
每面約 2～3 分鐘（建議三～五分熟）
紐約客｜サーロイン
• 嫩度：★★★★☆• 風味：★★★★☆
• 脂肪：★★★☆☆
風味特點
油脂含量適中，肉質緊實中帶柔嫩，牛肉香氣清楚，油脂甜味不過於張揚。兼 具口感與風味平衡，是喜歡「吃肉感」又不想太油膩者的理想選擇。
建議烹調與時長
厚切煎、燒烤
可搭配胡椒或香草提味
每面約 2～2.5 分鐘
(和牛示意圖)
菲力｜ヒレ
• 嫩度：★★★★★• 風味：★★★☆☆
• 脂肪：★★☆☆☆
風味特點
纖維極細、口感柔軟，是和牛中最嫩的部位。油脂與香氣相對內斂，強調的是 細緻、純淨與滑順的口感，適合偏好清爽或初次接觸高級牛排的品嚐者。
建議烹調與時長
煎、低溫烹調
避免高溫久煎，以免失去水分
每面約 1.5～2 分鐘
牛小排｜ショートリブ
• 嫩度：★★★★☆• 風味：★★★★★
• 脂肪：★★★★☆
風味特點
油脂與膠質豐富，加熱後釋放出濃厚牛香與甘甜風味，口感飽滿厚實。無論是 燒肉或慢燉，都能展現截然不同的魅力，是變化性極高的部位。
建議烹調與時長
薄切燒烤、燉煮
燒烤時避免大火久烤
燒烤：每面約 1～1.5 分鐘
燉煮：1.5～2 小時
(和牛示意圖)
• 嫩度：★★★☆☆• 風味：★★★★☆
• 脂肪：★★★★★
風味特點
油脂比例最高，香氣奔放，加熱後油脂迅速融化，入口即化，是最能直接展現 和牛油脂魅力的部位。適合少量品嚐，滿足感極高。
建議烹調與時長
燒肉、涮鍋
建議薄切、快速加熱
燒肉：每面約 30 秒～1 分鐘
涮鍋：5～10 秒
(和牛示意圖)
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