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番茄小黃瓜放冰箱壞更快?
當高溫炎熱時,許多採購習慣把所有載運回來的蔬果一股腦全往冷藏庫塞,認為這樣最保鮮。然而,番茄(尤其是未完全熟透的番茄)、小黃瓜、茄子和青椒,往往進了冰箱沒幾天,表面就開始出現凹陷、長水泡,甚至變黑軟爛。
這在植物學上稱為「冷敏感(Chilling Injury)」。這類蔬果原產於熱帶或亞熱帶,它們的細胞具備「怕冷」的特性。一般冰箱冷藏室大約在 4°C 左右,這個溫度會凍傷它們的細胞壁,導致水分流失、防禦力下降,細菌就更容易入侵,進而壞得更快。
豐收的專業廚房建議: 小黃瓜與番茄的最佳保存溫度在 10°C 至 15°C 之間。在一般後廚,建議放置於陰涼、通風且照不到太陽的常溫角落即可;若必須進冷藏(如已切開或完全熟透),請務必用報紙或保鮮膜包裹,並放置於冰箱溫度較高的「蔬菜蔬菜層」,且要在 2 天內優先使用完畢。
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為什麼絲瓜吃起來會發苦?
絲瓜發苦,是因為它產生了一種名為「葫蘆素(Cucurbitacin)」的鹼成分。當絲瓜在田間生長時,如果遇到颱風折損、嚴重乾旱、或是遭到昆蟲強烈叮咬等「逆境」時,為了不讓自己被吃掉,它就會啟動自我防禦機制,瘋狂分泌葫蘆素來抵抗外敵。
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生鮮香菇需要洗嗎?
菇類的結構就像一塊堅固的海綿,布滿了微小的氣孔。如果把菇類拿去泡水或大力沖洗,它會瞬間吸飽水分。水分過多的菇類進了油鍋,不僅無法產生梅納反應(爆香),反而會開始「大出水」,導致整道菜變得水汪汪,菇類特有的濃郁香氣與爽脆口感也會全失。
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切洋蔥怎麼做才不會流眼淚?
洋蔥之所以催淚,是因為它的細胞裡含有「蒜氨酸酶」和硫化物。當洋蔥被刀子切開、細胞受損時,這兩者會結合並釋放出一種揮發性的氣體。這種氣體飄散到空氣中,一旦接觸到人類眼睛的眼淚,就會轉化為微量的稀硫酸,大腦為了保護眼睛,就會分泌大量淚水想把它沖洗掉。